Ernährung

Gegrilltes Fleisch landet im Herz, nicht im Magen 

Gegrilltes Fleisch erhöht das Risiko für Bluthochdruck. /Bild: Fotolia
Gegrilltes Fleisch landet im Herz, nicht im Magen 
Catharina Kaiser

Nachdem der Frühling schön langsam Einzug hält, beginnt auch die wunderbare Zeit der Grillfeste. Immerhin ist BBQ auch hierzulande kaum mehr wegzudenken. Egal ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Brot – einfach alles wird gegrillt. Allerdings hat die Sache auch einen Haken: Neuesten Studien zufolge erhöhen gegrillte Speisen das Risiko für Bluthochdruck nämlich ungemein.

Grillfleisch lässt Blutdruck steigen

Viele vergessen, dass die Kochmethode, also die Art und Weise wie Essen zubereitet wird, einen enormen Einfluss auf die Gesundheit hat. Nicht nur weil man in einigen Fällen weit mehr Kalorien konsumiert, sondern auch weil je nach Kochtemperatur unterschiedliche chemische Verbindungen freigesetzt werden. Gerade in Hinblick auf Grillen kann dies durchaus problematisch werden. Zu diesem Ergebnis kam nun eine Studienreihe, welche den Zusammenhang zwischen Kochmethoden und der Entwicklung von Bluthochdruck bei Menschen, die regelmäßig Rindfleisch, Geflügel oder Fisch essen, untersuchte. Im ersten Teil der „Nurses Health Study“ wurden 32.925 Frauen beobachtet, am der zweiten Teil nahmen 53.852 Frauen teil und im Rahmen der Follow-Up-Studie wurden 17.104 Männer untersucht. Dabei wurden detaillierte Kochinformationen während jeder dieser Langzeitstudien gesammelt. Zu Beginn der Studie waren die Teilnehmer weder an Bluthochdruck, noch an Diabetes, Herzerkrankungen oder Krebs erkrankt. Dieses Ergebnis veränderte sich im Laufe der Studie jedoch stark – denn 37.123 Teilnehmer entwickelten während einer durchschnittlichen Nachbeobachtungszeit von 12-16 Jahren Bluthochdruck.

Wie Kochmethoden und Gesundheit zusammenhängen

Diese Werte unterschieden sich allerdings je nach Art und Weise der Zubereitung von Essen. Unter jenen Teilnehmern, die berichteten, dass sie mindestens zwei Portionen rotes Fleisch, Huhn oder Fisch pro Woche zu sich nahmen, ergab die Studie, dass das Risiko, Bluthochdruck zu entwickeln, folgendermaßen aussah:

  • Das Risiko für Bluthochdruck stieg um 17%  sofern Fleischgerichte regelmäßig, also mehr als 15 mal pro Monat, gegrillt oder gebraten wurden.
  • Der gleiche Wert zeigte sich auch bei Teilnehmern, welche das Fleisch mit besonders hoher Hitze braten. Dabei entsteht der höchste Gehalt an heterocyclischen aromatischen Aminen (HAAs). Dabei handelt es sich um Chemikalien, die bei der Verkohlung von Fleischprotein entstehen.
  • Um 15% höher war das Risiko auch bei Menschen die ihr Fleisch „well done“ bevorzugen, verglichen mit jenen die Fleisch in einem noch leicht rohen Zustand verspeisen.

Zudem stellten die Forscher fest, dass die Relation zwischen Kochtemperatur, sowie Methode, und Bluthochdruck überraschenderweise völlig unabhängig von der Menge oder Art der konsumierten Speisen war. Es ist also völlig egal ob man nun Geflügel, Fisch oder ein Steak auf den Griller schmeißt. „Die Chemikalien, die beim Grillen von Fleisch entstehen, trugen bei Tierversuchen zur Entstehung von oxidativen Stress, sowie Entzündungen und Insulinresistenz bei. Diese kann somit auch zu einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck führen“, so Studienautor Dr. Gang Liu, von der Harvard T.H. Chan School of Public Health. Oxidativer Stress, Entzündungen wie auch Insulinresistenz wirken sich negativ auf die innere Auskleidung von Blutgefäßen aus und werden mit der Entwicklung von Atherosklerose assoziiert. Ein Krankheitsprozess, welcher vielen Formen von Herzerkrankungen zugrunde liegt und die Arterien verengen lässt.

Grillen darf trotzdem Spass machen

Auch wenn einem die Studienergebnisse möglicherweise den Appetit verderben, so sollte nicht vergessen werden, dass die Studie einzig auf einen Trend hinweist, nicht aber als repräsentativ zu bezeichnen sei. Da die Daten aus Fragebögen stammten und bei den Antwortmöglichkeiten sowohl auf einige Kochmethoden wie beispielsweise „Schmoren“, sowie auf Fleischarten wie Lamm oder Schwein verzichtet wurde, könnte das Ergebnis verzerrt sein und somit nicht verallgemeinert werden. Nichtsdestotrotz weist die Studie darauf hin, dass das Risiko von Bluthochdruck durch einen Verzicht auf zu viel gegrilltes Essen reduziert werden kann. Das Grillfest darf man also auch weiterhin genießen.